Selvom alle typer fremstilles af den samme plante, Ilex paraguariensis, varierer smag, forarbejdning og bryggemetoder betydeligt fra land til land. Oftest er argentinsk yerba mate er blød og balanceret, paraguayansk mate er kraftig og røget, uruguayansk mate er intens og bitter, mens brasiliansk chimarrão er frisk, grøn og let. 

Herunder vil vi forklare lidt om de mest gængse typer af mate, man støder på.

Argentinsk yerba mate

Smagsprofil: Blød, balanceret og græsagtig
Skæring: En blanding af blade, fint pulver og stængler
Populære mærker: Taragüi, Playadito, Rosamonte, Mate Rojo, Amanda

Argentinsk yerba mate er den mest udbredte og eksporterede variant og fungerer for mange som standarden inden for mate. Den består typisk af en afbalanceret blanding af hakkede blade, fint pulver (polvo) og stængler (palos), hvilket giver en rund og mild smag.

Der findes også sin palo-varianter, som indeholder få eller ingen stængler. Disse har en kraftigere og mere intens smag. Argentinsk yerba mate lagres ofte i 9–24 måneder, hvilket giver en mere afrundet og kompleks smagsprofil.

Paraguayansk yerba mate

Smagsprofil: Røget, kraftig og jordagtig
Skæring: Finmalet med få eller ingen stængler
Populære mærker: Pajarito, Selecta, Campesino

Paraguayansk yerba mate er kendt for sin karakteristiske røgede smag og kraftige aroma. Bladene tørres ofte over røg, hvilket giver teen dens mørkere farve og markante smagsprofil. Den kan beskrives som "espressoen" blandt yerba mate, da med sin intense, kraftige og karakteristisk bitre smag.

I Paraguay drikkes mate ofte som tereré – en kold udgave brygget med isvand, citrus eller friske urter. Den fine formaling gør denne type særligt velegnet til kolde brygninger, især i varme klimaer.

Uruguaysk yerba mate

Smagsprofil: Bitter, fyldig og græsagtig
Skæring: Meget finmalet og uden stængler
Populære mærker: Canarias, Sara, Pindare

Uruguayansk yerba mate er blandt de mest intense varianter. Den er kendt for sin markante bitterhed, dybe grønne farve og fyldige smag.

Selvom Uruguay kun producerer en begrænset mængde yerba mate, importeres størstedelen af råvaren fra Brasilien og forarbejdes lokalt efter uruguayanske traditioner. Den meget fine formaling giver ofte en cremet smag og mere koncentreret infusion, som især værdsættes af erfarne mate-drikkere.

Brasiliansk yerba mate (Chimarrão)

Smagsprofil: Frisk, let og græsagtig
Skæring: Meget finmalet, lysende grøn og helt pulveragtig
Populære mærker: Paraná, Barão de Cotegipe, Rei Verde, Ximango

I det sydlige Brasilien kaldes yerba mate for chimarrão. Den fremstilles af friske blade, som tørres med varm luft i stedet for røg. Denne metode bevarer den karakteristiske klare grønne farve og den friske, urteagtige smag.

Chimarrão tilberedes traditionelt i en stor kalabas med et bredt metalrør (bomba). Resultatet er en blød, cremet og forfriskende drik, som mange sammenligner med en meget mild og frisk grøn te.

Hvilken skal jeg vælge?

Der er ikke nogen rigtig eller forkert mate. Det hele handler om, hvad du godt kan lide at drikke. Med det sagt er det en god idé, hvis man først starter ud, at vælge en argentinsk mate som fx Taragüi eller Playadito. De argentinske er ofte mildere i smagen men stadig energigivende og opfriskende at drikke. Derved kan man vænne sig til hvordan yerba mate smager og den naturlige bitterhed. Samtidig skal der ikke særlig meget "teknik" til at drikke disse ift. filtrering.

Derefter kan man så bevæge sig videre til mere kraftigere og intense mate-typer som fx dem fra Uruguay. Her er det en god idé for det første at have en bombilla, der kan filtrere effektivt, da denne type af mate er meget fin og pulveragtig. Samtidig er den også kraftigere og mere intens i smagen, men når først man lærer at elske den, er det svært at se tilbage.